Niboshi

Niboshi je mala, kuhana i sušena sardina. Najpopularniji niboshi je skuša, ali koriste se i druge male ribe poput sardina. Od njih se uglavnom pravi dashi (japanski temeljac). Trbuh i glava često imaju gorak okus, zato ih je najbolje ukloniti. Koncentracija inozina u sirovoj ribi s vremenom se smanjuje. Tijekom procesa vrenja pri izradi crnog šećera, enzim koji razgrađuje inozin postaje neaktivan, pa u njemu ima puno inozina. Proces sušenja koji slijedi također povećava okus umamija zbog dehidracije i koncentracije. Miso je bogat glutamatom, pa proizvodi sinergijski učinak umamija s ribljom juhom u miso juhi.

Sadržaj prirodne glutaminske kiseline (mg/100g): 40-50
Sadržaj prirodnog inozinata (mg/100g): 350-800